1. Pleasemich

    Pleasemich Участник

    Регистрация:
    13.05.14
    Сообщения:
    50
    Адрес:
    Одесса, Одесская область, Украина
    Болгарская кухня VS бессарабская кухня
    Я сам из Бессарабии, болгарин по происхождению. Думаю, что многие бессарабские болгары, как и я, побывав в Болгарии в первый раз, очень сильно удивились местной кухне. Дело в том, что она кардинально отличается от той традиционной болгарской кухни, которая еще сохранилась в Бессарабии.

    Создается впечатление, что это вообще кухни разных народов! Да, некоторые блюда (особенно из творога, брынзы) очень похожи. Но многие другие очень отличаются. Например бессарабская «каварма» и современная болгарская каварма - это две большие разницы, как говорят в Одессе. А о шопском салате мои дедушки-бабушки и слыхом не слыхивали.

    Я заинтересовался этим вопросом и выяснил, что во многом современная болгарская кухня придумана в 50-60 годах для туристов. Подробнее можете почитать в Удалено. Реклама. А саму традиционную свою кухню болгары позабыли.

    Несколько лет назад я был в канадской провинции Квебек. Как известно, оная является франкоязычной, в отличие от остальной Канады, которая говорит на английском. Так вот, местные жители убеждены, что их французский язык чище, чем во Франции, поскольку не поддавался такой ассимиляции из-за удаления от Европы.

    Возможно, Бессарабия (или другие регионы компактного проживания болгар за пределами Болгарии) являются своеобразным болгарским «Квебеком»? Хотя бы в кулинарном плане :) Было бы интересно услышать мнения форумчан по этому вопросу.
     
    Последнее редактирование модератором: 12.09.14
    12.09.14
  2. Астильба

    Астильба Постоянный участник

    Регистрация:
    14.04.12
    Сообщения:
    1.639
    Адрес:
    Россия
    @pleasemich, у нас запрещается давать ссылки на сторонние ресурсы схожей тематики.
     
    12.09.14
  3. Pleasemich

    Pleasemich Участник

    Регистрация:
    13.05.14
    Сообщения:
    50
    Адрес:
    Одесса, Одесская область, Украина
    Перепечатывать всю статью? :)
     
    12.09.14
  4. CeleR

    CeleR Активный участник

    Регистрация:
    02.02.13
    Сообщения:
    134
    Адрес:
    Болгария
    Было бы здорово! а то недостаток информации подкрепленной фактами
     
    12.09.14
  5. Pleasemich

    Pleasemich Участник

    Регистрация:
    13.05.14
    Сообщения:
    50
    Адрес:
    Одесса, Одесская область, Украина
    А вообще я бы понял, если бы был запрет на форумы. А так, тематический сайт, откуда еще можно брать инфу? На форуме никто таких обстоятельных материалов не пишет, тут другие законы жанра.

    На самом деле, об этом (что современная болгарская кухня рождена при социализме) даже Википедия немного пишет.
     
    Последнее редактирование модератором: 12.09.14
    12.09.14
  6. Астильба

    Астильба Постоянный участник

    Регистрация:
    14.04.12
    Сообщения:
    1.639
    Адрес:
    Россия
    Можно пересказать. :)
    Расскажите, чем отличаются рецепты.
     
    12.09.14
  7. CeleR

    CeleR Активный участник

    Регистрация:
    02.02.13
    Сообщения:
    134
    Адрес:
    Болгария
    Для того чтоб исправить или дописать статью на википедии достаточно иметь просто регистрацию на википедии... например мои правки в некоторых статьях никто не отменял там и они общедоступны.
    Мне тема интересна, но в разговоре или споре я бы хотел оперировать фактами, а не субъективным мнением.
     
    12.09.14
  8. Pleasemich

    Pleasemich Участник

    Регистрация:
    13.05.14
    Сообщения:
    50
    Адрес:
    Одесса, Одесская область, Украина
    Ну вот, классический случай - каварма.

    1. Что такое каварма в Бессарабии?

    Рецепт:

    Из еще теплой тушки барана вынимаются внутренности, от них отделяется жир. Печень, сердце, почки очищаются от пленки и сухожилий и нарезаются на мелкие кусочки.

    Молодые ребрышки, по 2-3 штуки вместе, режут прямоугольником, примерно, по 5 см. каждый. Это парное мясо водой не моется, так как при этом оно теряет свой вкус. В казан выливается 100-200 гр. подсолнечного масла, сверху выкладывается мясо. Оно тушится на маленьком огне под закрытой крышкой. Примерно через полчаса в мясо добавляется 300-400 гр. лука, который нарезается особым образом: хозяйка держит нож под разным углом. Когда лук при тушении свернется, его причудливые завитки придадут блюду красивый вид. Затем в казан добавляется "повидло" – соус, приготовленный из сладкого красного перца. Можно влить 100 гр. белого вина. В самом конце в ход идет домашняя смесь приправ: петрушка, укроп, сельдерей, лавровый лист и пару штук острого стручкового перца (целиком).


    В итоге получается очень жирное и острое блюдо, которое можно есть, как теплым, так и холодным. Горячее - это мясо, которое плавает в оранжевом жире (цвет из-за перца). Когда оно застывает, то мы получаем это:

    2. Что такое каварма в Болгарии?

    Рецепт:

    Ингредиенты:

    любого мяса 1 кг.
    сладкого перца 4 шт.
    томатов 3 шт.
    чеснока 4 зубчика
    стеблей сельдерея 4 шт.
    луковок 3 шт.
    вина 1 стакан
    тимьяна, базилика и красного перца по 1 ч. л.
    чили 2 шт.
    зелени 1 пучок
    грибов 200 гр.
    специи по вкусу

    Вымытые овощи нарежьте крупными ломтиками, стебли сельдерея тоненькими полукольцами, с томата снимите кожуру и нарежьте небольшими кубиками. Мясо нарежьте небольшими кусочками и обжарьте до румяной корочки, затем выложите подготовленные овощи и обжаривайте до их мягкости минут 10. Влейте стакан вина и обжаривайте смесь минут 5, затем добавьте мелко рубленные зубчики чеснока и пряные травки и хорошо перемешайте. Выложите каварму в жаропрочную форму или глиняные горшочки и тушите в духовом шкафу разогретом до 180 градусов в течение 1,5 часов. Готово. Подавайте к столу украсив рубленной зеленью.


    В результате получаем просто тушенные овощи и мясо в горшочке. В зависимости от мяса, каварма может быть куриной, свиной, из баранины и говядины. Думаю, многие не раз ели каварму в Болгарии.

     
    Последнее редактирование модератором: 13.09.14
    12.09.14
  9. Pleasemich

    Pleasemich Участник

    Регистрация:
    13.05.14
    Сообщения:
    50
    Адрес:
    Одесса, Одесская область, Украина
    Ну что мне сделать, если ссылок не дают сделать. На тему болгарской кухни почему-то пишут только сайты о Болгарии) А тут - все строго с этим.

    Если знаете болгарский - почитайте разные интервью с Марией Марковой (Институт за етнология и фолклористика с етнографски музей при БАН). Она специалист во всем, что касается болгарских кулинарных традиций. По памяти могу вспомнить статью «Шопската салата забъркана в „Балкантурист» (ссылку не просите, забейте в поиск)
     
    12.09.14
  10. Miky

    Miky Почетный форумчанин

    Регистрация:
    08.02.11
    Сообщения:
    8.274
    Адрес:
    София-Бургас
    Ну это в общем то это сильно переувеличено. Современная болгарская кухня это результат истории и результат влияния кухни соседных стран. В болгарской кухни есть многие общие черты с сребской, греческой и турецкой кухни, а так же некоторое италианское влияние. Она ближе к средиземноморской и ориентальской, чем к средне и западно европейской. Однако некоторые емблематичные ястия не продукт народной кухнии в традиционном смысле, а придуманы Балкантуристом. Шопский салат безспорно один из этих блюд, каварма в ее современном виде в гювече тоже, так же и сач в его ресторантском виде. В тоже время это ближе к хорошо известном традиционном гювече.
    Конкретно каварма это блюдо которое есть в Турции и имеет восточное произхождение, вроде индийское или что то подобное. А то что описывается как бесарапская каварма в Болгарии называется саздарма и ее можно приготовить из бараниной или телятиной.
    каварма это блюдо, а създарма это заготовка, что то врозе колбаса, который можно употреблять в холодном виде как закуска или в разогретом виде. пачаа подобное, но мясо из свинины и подправки несколько другие.
     
    12.09.14
  11. Pleasemich

    Pleasemich Участник

    Регистрация:
    13.05.14
    Сообщения:
    50
    Адрес:
    Одесса, Одесская область, Украина
    Да, я согласен.

    Имелись в виду, конечно же, эмблематичные блюда, рассчитанные на туриста. Всю кухню коммунисты заново придумать не могли)
     
    12.09.14
  12. Miky

    Miky Почетный форумчанин

    Регистрация:
    08.02.11
    Сообщения:
    8.274
    Адрес:
    София-Бургас
    Им это незачем было делать, потому что выбор в ресторанах был весма скудный, в том числе и на СБ. Но шопский салат придуман поварами Балкантуриста это факт.
     
    12.09.14
  13. Pleasemich

    Pleasemich Участник

    Регистрация:
    13.05.14
    Сообщения:
    50
    Адрес:
    Одесса, Одесская область, Украина
    А как вы считаете, сохранилось ли что-то у бессарабских болгар, что уже потеряно в Болгарии? Или в болгарских деревнях сейчас тоже можно отыскать рецепты 200-летней давности?
     
    12.09.14
  14. Miky

    Miky Почетный форумчанин

    Регистрация:
    08.02.11
    Сообщения:
    8.274
    Адрес:
    София-Бургас
    Понятия не имею, тем более что вкус, сильно меняются со временем, часть используемых продуктов тоже. На мой взгляд, даже если что то из традициях сохранилось, на него сильно повлияли соседские кухни.
     
    12.09.14
  15. Астильба

    Астильба Постоянный участник

    Регистрация:
    14.04.12
    Сообщения:
    1.639
    Адрес:
    Россия
    Но как прижился-то хорошо! Везде он. То же можно и сказать про русскую кухню. Ну где и кто готовит исконно русские блюда? А уж то, что в Болгарии называется руска салата - ужас ужасный.
    Жизнь идет и развивается, мы массово не носим треухи и не играем на балалайках. Думаю, также и бессарабские болгары массово не готовят каварму
    Где на всех найти теплых тушек? :) Глобализация.
     
    12.09.14
  16. Miky

    Miky Почетный форумчанин

    Регистрация:
    08.02.11
    Сообщения:
    8.274
    Адрес:
    София-Бургас
    Ну это не русский салат, хоть и так называется, а болгарский. Он придуман соответствовать болгарским вкусам. :) так же как и пастуший салат имеет мало общего с пастухов, как минимум из за ветчиной в нем. А так же то ччто здесь называется греческий салат отличается от этого понятия в Греции. там так обычно называют хориатики в переводе на английском.
     
    12.09.14
  17. Kaktu

    Kaktu Дауншифтер)

    Регистрация:
    03.05.14
    Сообщения:
    9.994
    Адрес:
    Стара Загора
    @pleasemich, Очевидно - то что в Бесарабии называют "каварма", в Болгарии называется "саздърма", а ее делают из баранины и из телятины.
    Вы для начала изучите вопрос более глубоко, а тогда пишите, а не просто по названиям смотреть.
     
    12.09.14
  18. Pleasemich

    Pleasemich Участник

    Регистрация:
    13.05.14
    Сообщения:
    50
    Адрес:
    Одесса, Одесская область, Украина
    Найти можно только, если у тебя дома баранчик :) Кстати, Бессарабия так и осталась аграрным регионом, поэтому каварма еще очень и очень распространена. Макдональдс туда еще не добрался :)

    И что же вам очевидно?

    Вопрос бы в любом случае глубже - что потерялось в Болгарии, но осталось в других регионах, где живут переселенцы. Каварма - это был пример. Есть много других блюд, которых тоже нет в современной болгарской кухне. Если вы не видите за деревьями леса, то кто вам доктор.

    И вопрос по это саздърме - так ли ее делают, как каварму. Чтобы точно знать, желательно поприсутствовать при процессе подготовки обоих блюд. А этого ни я, ни вы, полагаю, не делали. И как раз в этом смысл тем на форуме, чтобы узнавать от других людей новую информацию. Я очень благодарен @Milky за новую информацию.

    Поэтому вы мне не указывайте, что делать, а я вам не буду говорить, в каком направлении вам двигаться.
     
    12.09.14
  19. Kaktu

    Kaktu Дауншифтер)

    Регистрация:
    03.05.14
    Сообщения:
    9.994
    Адрес:
    Стара Загора
    В отличие от вас я не только "присуствовала" а и сама делаю.
    А очевидно потому что прочитала рецепт, увидела фотко и для меня очевидно.
    Так же скажу вам что болгарских рецепт для "каварма" только я могу вам написать 4-5, и ее в каждом регионе делют по разному, в некоторых местах с кислой капустой, в других только с большим количеством лука (я сама эту предпочитаю) в других местах добавляют и помидоры, есть с грибами еще...
    В маленькой Болгарии часто в соседних деревнях есть разные рецепты для одного названия, а вы удивляетесь что в разных государствах нет совпадений :)
     
    12.09.14
  20. Pleasemich

    Pleasemich Участник

    Регистрация:
    13.05.14
    Сообщения:
    50
    Адрес:
    Одесса, Одесская область, Украина
    Я говорил о идентичности бессарабской "кавармы" и болгарской «саздърмы», которая для вас очевидна. Чтобы сравнить эти два блюда, надо съездить в Бессарабию и в болгарскую глубинку. Вот я о чем. В приготовлении бессарабской кавармы я не раз участвовал, а вот с саздърмой в Болгарии не задалось. Надо будет наверстать :)

    А из современной кавармы, мне тоже нравится та, что с луком:)
     
    12.09.14
  21. manurhin

    manurhin Активный участник

    Регистрация:
    15.09.14
    Сообщения:
    266
    Адрес:
    Пловдив
    Да, вы прав! В 80-е ехал с родителями на машине в Советском союзе в гости. Перешли румынско-молдовскую границу была череда сел с наименованиями Ботево, Левски и т. д. Остановились попросить воды, и когда я сказал что мы из Болгарии, нас встретили как родственики :)

    Попробовали баницу, она была другово вкуса но очень понравилось. И говорили по болгарски как то по другому, но мы все понимали :)
     
    22.11.14
  22. manurhin

    manurhin Активный участник

    Регистрация:
    15.09.14
    Сообщения:
    266
    Адрес:
    Пловдив
    Нет саздърма вообще другое блюдо - ето блюдо турецкого произхождения делают пастухи из телятиной или бараниной чтобы мясо не портилось.

    Рецепт такой

    4-5 кг костей с мясом - бараниной или телятиной, можно обоих

    соль

    чёрный перец

    лавровый лист

    Приготовление:

    Готовите костей в кастрюле- скороварке, чтобы получили хороший бульон, потом мясо разделяете от костей
    разделяете на маленькими кусочками и жарите с 1-2 стакана бульона.

    Потом добавляете соль и лавровый лист, наконец продукт поставляете в пластиковые бутылки из под минералки (горловина отделяете конечно).

    Потом хорошо уплотнеяте мясной состав, что бы воздуха и пузырков не было, поставляете в холодильник или в фризером.

    Приятного апетита !
     
    22.11.14
Загрузка...