Мария Кондратенко: Западу так и не удалось раскрыть секрет нашего кисело мляко

  1. Vailvi
    22.07.17 1782
    Vailvi Администратор
    Мария Кондратенко: Западу так и не удалось раскрыть секрет нашего кисело мляко
    «Сделать качественное кислое молоко – это то же, что и вырастить здорового малыша. Настолько деликатен этот процесс», – утверждает инженер Мария Стефанова-Кондратенко. Она также пояснила, в чем именно состоит разница между подлинно болгарским кисело мляко и популярным в мире молочным продуктом под названием «йогурт».

    «Европейцы, которым так и не удалось приготовить подлинное кисело мляко, придумали какой-то свой продукт и назвали его «Йогурт». Основная разница между этими продуктами в закваске, которая в Болгарии прошла многовековой путь селекции. Тысячи лет болгарские крестьяне работали над микрофлорой нашего кисело мляко, даже не представляя себе, что все это время они проводили четкую селекцию, пока не сумели добиться симбиоза между болгарской палочкой (lactobacillus bulgaricus) и стрептококком термофильным (streptococcus thermophilus). Именно в этом симбиозе и весь секрет нашего продукта – его диетические и целебные свойства. Болгарское кисело мляко улучшает микрофлору брюшной полости, что особенно полезно при принятии антибиотиков и оказывает благоприятное воздействие при лечении раковых заболеваний и болезней органов брюшной полости и печени, при ослабленном иммунитете. Неслучайно болгарская палочка входит в состав всех самых популярных в мире пробиотиков», – поясняет Мария Кондратенко. Оригинальное болгарское кисело мляко до истечения срока годности сохраняет определенное количество живой микрофлоры, тогда как в нем полностью отсутствуют какие-либо стабилизаторы, эмульгаторы, синтетические сахарозаменители, краски, консерванты и антибиотики.:thumbsup:

    В 1973 году под руководством Марии Кондратенко научный коллектив создал первый метод получения симбиотических заквасок для болгарского кисело мляко научным путем – для нужд промышленного производства. «Симбиотические закваски создаются в лабораториях, но они очень близки по своим характеристикам к природным закваскам», – отмечает Кондратенко, которая на протяжении 25 лет, вплоть до выхода на пенсию в 1989 году, руководила созданной ею Национальной лабораторией при бывшем государственном предприятии «Молочная промышленность».

    «Долгие годы болгарские закваски экспортировали за рубеж, чтобы чужие предприятия могли создать свои культуры. Но, тем не менее, между болгарскими и иностранными заквасками есть огромная разница, – утверждает Кондратенко. – Вот почему Запад не в состоянии предложить людям тот самый продукт, который болгары потребляют ежедневно. У обеих заквасок одна и та же микрофлора, но отсутствует симбиоз. Поэтому для того чтобы йогурт потреблялся, в него добавили сахар и ароматы».

    Несколько месяцев тому назад три из крупнейших производителей молочной продукции в стране потребовали, чтобы в государственный стандарт болгарского кисело мляко были внесены некоторые изменения. Они хотят изменить соотношение двух основных штампов – болгарской палочки, идентифицированной доктором Стаменом Григоровым в 1905 году как источник ферментации, и стрептококка термофильного, в пользу второго. Это убавило бы характерного слегка кисловатого вкуса продукта, но заметно повысило бы срок его годности. Этому предложению остро воспротивились как потребители, так и Министерство сельского хозяйства. Потому, что таким образом будет узаконено изменение микробиологии кисело мляко, что приведет к подмене уникального болгарского продукта. После оживленных дебатов ныне действующий стандарт был сохранен.:thumbsup: Пока.

    Марию Кондратенко больше всего возмутило то, что в ходе дискуссий по вопросу об изменении стандарта, никто не потребовал мнения его создателей, среди которых и она. «У нас каждый человек, который по воле обстоятельств получает назначение на данную должность, первым делом пытается продвинуть какие-то свои предложения, нисколько не интересуясь накопленным до него опытом. В нашей закваске между двумя микроорганизмами должен быть симбиоз. Симбиоз означает, что между двумя микроорганизмами налицо полная взаимная поддержка. А любое изменение соотношения между ними приведет к нарушению симбиоза, без которого просто невозможно получить подлинное болгарское кисело мляко».

    При разработке промышленной симбиотической закваски учитывались все характеристики старых народных заквасок. «Тогда я мобилизовала весь состав нашей лаборатории, и мы отправились в горы собирать у пастухов природные закваски (в те времена для производства кисело мляко применялось только овечье молоко). Собрав множество микроорганизмов со всей страны, мы столкнулись с проблемой, благодаря чему именно нам удалось раскрыть секрет этого уникального продукта. Мы начали разделять друг от друга два микроорганизма – lactobacillus bulgaricus и стрептококк термофильный, и пытаться заново вывести закваску, чтобы увидеть, как происходит сам процесс. Но вот, как говорят в народе, сошла у нас коса на камень. Чаще всего ничего не получалось, а один из микроорганизмов запросто одолевал другого и уничтожал его. И тогда мы поняли, что если между ними не будет союза, то у нас так и не получится оригинальный продукт. Из 3000 разных комбинаций между этими микроорганизмами нам удалось вывести только семь, после которых осуществлялся симбиоз.:excl: И по сей день, все производители кисело мляко работают при помощи только этих семи комбинаций».:joyful:
    Дополнительная статья Болгарское «кисело мляко» стало лучшим в США
    Источник: БНР

    Kiselo-mliako.jpg dx590_2577410.jpg
     
  2. Понравилось? Поделитесь с друзьями
  3. Комментарии
  4. Olga Ivanova
    Olga Ivanova 22.07.17
    А все таки в основном кисело мляко очень кислое - много не съешь
     
  5. Yaroslaw
    Yaroslaw 22.07.17
    Заголовочек... Западу не удалось! Западу так много чего удалось, что лучше так не писать. В частности, Западу удалось присоединить Болгарию к ЕС вместе с кислым молоком.
     
  6. Рыбак
    Рыбак 22.07.17
    Так то не ракия, грамм 400 с утра и все ништяк.
     
  7. Taksa
    Taksa 22.07.17
    А какое кисело мелеко лучшее на ваш взгляд? Мне никак до сих пор не найти устраивающие по вкусу, не очень кислое, поэтому редко стала покупать, а жаль, полезно же.
     
  8. Andorf
    Andorf 22.07.17
    На мой взгляд самое не кислое из кисело мляко это продукция "Алфатар": http://alfatar-milk.com/
    Практически все без консервантов с малым сроком хранения, включая трехдневное молоко.
    Если говорить о кислоте, то в кулинарии есть простой способ убрать эту кислоту: кислое-сладкое.
    Продукция не продается во всех магазинах, а только в своих фирменных.
    Второй вариант, на мой взгляд это продукция Олимпус: http://www.tyrbul.bg/olympus/
    Хорошее кисело мляко, отличная сметана.
     
  9. Taksa
    Сообщение от Taksa было скрыто от публичного просмотра.
    22.07.17 Показать
  10. Taksa
    Taksa 22.07.17
    Прошу прощения, мляко конечно.
     
  11. Taksa
    Taksa 22.07.17
    Спасибо, посмотрю. Я не очень хорошо разбираюсь наверно потому, что живем в селе, берем молоко прямо от хорошей, родопской коровки. Нам хватает на все, и простоквашу свою делаю и творог. Но все таки это не кисело мляко...
     
  12. Gallat
    Gallat 22.07.17
    Света, мне нравится киселе мляко вот это.
    Но больше нравится несколько пожирнее.
    Не кислое, густое.
    Я в него или немного меда добавляю, или корицу сыплю.
    800.jpg

    И еще в стеклянных круглых баночках. Вот не могу вспомнить название.
     
  13. Vailvi
    Vailvi 22.07.17
    Мы делаем сами, покупаю в село или на фермерском базаре.
     
  14. Taksa
    Taksa 22.07.17
    Спасибо, Галя, буду иметь в виду. Верея везде продается, удобно.
     
  15. Taksa
    Taksa 22.07.17
    Так и я сама делаю, Слава, и заквашиваю молоко натуральное на кисело мляко. Но всегда мысль, а то ли это целебное питье или обычная простокваша уже на выходе.
     
  16. Vailvi
    Vailvi 22.07.17
    Какая закваска?
     
  17. Gallat
    Gallat 22.07.17
    @Taksa ,
    Света, еще вот это попробуй.
    И именно этой жирности.

    ae10312bacc3071ed3af283e3482294a.jpg
     
  18. Taksa
    Taksa 22.07.17
    Просто покупаю кисело мляко и добавляю в теплое молоко, жду когда скиснет. Иногда в мультиварке делаю, но по такому же принципу.
     
  19. Vailvi
    Vailvi 22.07.17
    и получаете простоквашу.
    Покупаете молоко НЕ в магазине!
    Далее
    zakvaska.jpg zakvaska-za-domasno-kiselo-mlqko.jpg
    Только в этом случае будет кисело мляко, остальное "от лукавого" ...
     
  20. Olga Ivanova
    Olga Ivanova 22.07.17
    А правда, что айран - это кисело мляко, разбавленное водой?
     
  21. Skorpion_BG
    Skorpion_BG 23.07.17
    Да
     
  22. Zuziak61
    Zuziak61 23.07.17
    Нам тоже нравится именно такое - перепробовали много чего... Одна беда - судя по сроку хранения - без консервантов не обошлось...
     
  23. Vailvi
    Vailvi 23.07.17
    Но обязательно хорошо размешать, в идеале взбить до лёгкой пенки и посолить по вкусу.
    Мне рекомендованы врачами кисели води и я делаю с кисело мляко газированные воды "Михайлово".:)
     
  24. Kaktu
    Kaktu 23.07.17
    Совершенно правильно делаешь, именно так и делается кисело мляко. Важно подобрать закваску из молока где она еще живая, я для этого беру "Боженци", "Верея" или "Меггле".
    Что бы вкус был не очень кислый надо правильно подобрать момент кода молоко уже готово (густое, но не начало скисать) и немедлено положить его в холодильник, что бы прекратить процес.
     
  25. Rexxx
    Rexxx 23.07.17
    ... Узнавал что такое "цедено мляко", - сказали что это отжим от кисело мляко
     
  26. Vailvi
    Vailvi 23.07.17
    Да. Правильно. Но если будете "отжимать" 2% кисело мляко получите "кот наплакал...".
     
  27. Belik
    Belik 25.07.17
    Ну, про тысячи лет работы над микрофлорой - это конечно несколько гиперболизировано. С трудом верится, что бы 1000 лет назад, крестьянка задумывалась над тем, почему у неё молоко в тепле киснет и преобразуется в плотную субстанцию... А уж осознанно бегать из одного села в другое пробовать как кто делает и культурами делится, что по сути и есть селекция, вообще нонсенс, да же 200 лет назад люди очень осёдло жили. А так да, полезно... Сказать так что бы уж ах сильно вкусно... На вкус и цвет товарища нет, тут уж как кому повезло и у кого какие вкусовые предпочтения. В каждой стране есть свои уникальные и полезные продукты, тут уж кому как с территориями подфартило.
     
  28. Test65
    Test65 06.08.17
    По пустыне ехал неуловимый Джо. И был он неуловимый не потому, что его не могли поймать, а потому, что он был нафиг никому не нужен :)