1. Tanda

    Tanda Участник

    Регистрация:
    19.10.12
    Сообщения:
    20
    Кто как готовит разнообразное мясо и субпродукты?

    В одной из тем зашёл разговор об этом, а специальной темы не нашла. Попробуем здесь :)
     
    10.03.13
  2. Vailvi

    Vailvi Администратор

    Регистрация:
    10.11.10
    Сообщения:
    12.060
    Адрес:
    Варна, Болгария
    Так как я "маньяк" субпродуктов, поддерживаю идею:thumbsup:.
     
    10.03.13
  3. Tanda

    Tanda Участник

    Регистрация:
    19.10.12
    Сообщения:
    20
    Раз завела разговор - мне и начинать:

    ШКЕМБЕ ЧОРБА

    Хотя по консистенции он больше смахивает на суп-пюре, его ближайший родственник - это хаш. Сиречь суп это исходно утренний-после-праздников. А поскольку он обычно зимний - то и ещё гуще, и ещё сытнее.

    Для начала берётся адын штук рубец. Тщательно промывается под холодной водой, отскребается ножом... или просто быстро промывается, если он уже чистый и хороший, как продаётся тут. Варится. Часа 4 в нормальной кастрюле, час-полтора - в скороварке, прекрасном изобретении мысли человеческой. По готовности - мясо достаётся, бульон немного остужается.

    Тем временем замешиваем:
    - 5 столовых ложек муки с горкой
    - 3 яйца
    - полстакана кисела мляка (или несладкого йогурта)
    - понемногу - по 1\3-1\2 половника - добавляем подостывшего бульона (это нужно, чтобы не свернулись яйца). Помешиваем, повторяем добавку раза 4. Когда станет похоже на очень жидкое блинное тесто - медленно выливаем в основную кастрюлю, непрерывно помешивая.

    Режем рубец, кидаем в кастрюлю, ещё помешать, подождать, пока вскипит, и выключить.

    Отдельно делаем заправку: подавить чеснок, залить уксусом (человеческим, 4,5-5 градусов, не 9 и тем более не эссенцией!). Такой же вариант можно (а болгары полагают, что обязательно нужно) сделать и с острым перцем. Честно говоря, не разделяю местную любовь к лютой чушке, но честности ради привожу инфу в рецепте.

    Разлить по тарелкам, добавить заправку, наслаждаться.
     
    10.03.13
  4. Vailvi

    Vailvi Администратор

    Регистрация:
    10.11.10
    Сообщения:
    12.060
    Адрес:
    Варна, Болгария
    Tanda, в некоторых темах раздела есть рецепты из языка, шкембе, ушек, печени и почек:).
     
    10.03.13
  5. Tanda

    Tanda Участник

    Регистрация:
    19.10.12
    Сообщения:
    20
    МЯСО ПОСЛЕПРАЗДНИЧНОЕ

    Нередкая картина: после праздника у вас остаётся некоторое количество шампанского (возможно, даже уже открытого и полувыдохшегося - ну или вполне себе ничего, но вы не любитель). Выбросить жалко, пить (уже) не хочется.

    Не знаете, что делать? Тогда мы идём к вам!

    1. Берётся кусок говядины. Отваривается до полуготовности в воде с добавлением луковицы и корня петрушки и\или сельдерея; из специй - чёрный перец, душистый перец, можжевельник (впрочем, всё это опционально, хотя и рекомендуемо). Далее в бульон доливается шампанское и мясо там доваривается.

    Готовое мясо вытащить, порезать, для желающих - сопроводить потребление (вопреки распространённому убеждению "к мясу - только красное вино") белым сухим вином.

    2. Мясо маринуется с целью последующего запекания в духовке. Для маринада: шампанское, лук репчатый, специи по вкусу (рекомендую, однако, сравнительно аскетичный набор: розмарин, чёрный перец, сушёную мелиссу).

    Оставить на несколько часов при комнатной температуре, потом слить жидкость - и в духовку. Предварительно замаринованное мясо готовится быстро. Перед подачей - посыпать тёртым сыром.

    3. Если после маринада сливать жидкость вас душит жа... не позволяет воспитание, делаем проще: берём замаринованное с жидкостью вместе и тушим. Далее - варианты неисчислимы:
    - минут за 10-15 до готовности добавляем яблоки
    - минут за 20-25 до готовности добавляем груши
    - минут за 15 до готовности добавляем ананасы

    В любом случае - получаем забавное кисло-сладкое блюдо.

    Эх, может быть, но не осилила перерывать весь форум :)
    Сорри, лежу сейчас вся отупевшая от вторгнувшегося в меня ОРВИруса, и с шансами таки-да чего не вижу даже и в упор...
     
    10.03.13
  6. Vailvi

    Vailvi Администратор

    Регистрация:
    10.11.10
    Сообщения:
    12.060
    Адрес:
    Варна, Болгария
    Продолжаю и поддерживаю автора темы;).

    Почки в сметанном соусе.

    Нам понадобится:
    соль – по вкусу

    вино белое сухое – 2 ст. л.

    сода – 2 ст. л.

    яйцо (желток) – 1 шт.

    говяжьи, но можно и свиные почки – 500 г (только не от барашка!)

    масло растительное

    лук мелкий – 1 шт.

    уксус – 150 мл

    соленые огурцы – 4 шт.

    жирная сметана – 100-150 г.

    Начинаем готовить?

    Почки разрезать на 4 части, удалить протоки и жир. Положить в миску, засыпать содой и оставить на 20 мин. Затем промыть, нарезать кусочками, засыпать 2 ст. л. соли и залить уксусом еще на 20 мин. Это если от коровки, а от хрюши можно не засыпать содой.
    Далее, почки промыть и нарезать кусочками. Лук нашинковать полукольцами. В разогретом масле обжарить почки порциями, по 3–5 мин. каждую. Отдельно обжарить в сковороде лук в 2 ст. л. разогретого масла, 7 мин. Добавить к луку почки, влить вино и 0,3 стакана воды, тушить без крышки около 5 мин.
    Соленые огурцы нашинковать соломкой и добавить к почкам вместе со сметаной взбитой с желтком. Посолить, поперчить и готовить 5 мин. Перед подачей посыпать зеленью (по желанию).
    Очень вкусно с картофельным пюре:confused:.
    Приятного аппетита.
     
    10.03.13
  7. Tanda

    Tanda Участник

    Регистрация:
    19.10.12
    Сообщения:
    20
    БЫЧЬИ ЯЙЦА В КАБАЧКАХ

    Идётся на рынок в рассуждении чего бы пожрать.
    Видится это. Розовое, упругое, в феерически-минералогической красоты прожилках.
    В мозгах срабатывает: «О! Деликатес».
    Покупается это.
    Приносится домой.
    Взрезается с одной стороны, чтобы аккуратно – это яйца, а не потенциальный фарш! - снять плотную плёнку.
    Нарезается полукружиями, не очень толстыми. Промывается тщательно и бережно – не под прямой струёй воды. Продукт-то тонкий, свойства деликатного!
    Кидается в кипяток минут на 7.
    За это время поджаривается лук с белым корнем (петрушка, сельдерей).
    Яйца промываются кипятком и кидаются в компанию к луку. Туда же – не очень толсто порезанные кабачки. Немножко кисела мляка. И чуток розмарина. И под крышку на маленький огонь.
    Ближайшие минут 20 глотать слюнки.
    Потом порубленную зелень и 1 чесночный зубчик. Много не надо.
    И осознавать, как хорошо, что чаще везёт тореадору... ;)

    (да, бараньи яйца будут ни чуточки не хуже!)
     
    10.03.13
  8. Tanda

    Tanda Участник

    Регистрация:
    19.10.12
    Сообщения:
    20
    БАРАНЬЯ ПОХЛЁБКА С ЧЕСНОКОМ

    Чтобы приготовить мечту папы Карло, берём:

    - фасоль. Замачиваем на ночь, а то и на сутки, периодически сливаем воду и доливаем новую. Кто не знает, зачем - эээээ, в общем, если так делать, вымываются неприятные вещества, содержащиеся в бобовых. Как бы это объяснить в кулинарной теме... неприятные по последствиям для других, во ;-) А вот если несколько раз воду слить - всё хорошо будет.
    - бараньи кости, на которых есть мясо. Чем больше мяса, тем лучше, понятно, однако основное - это кости, которые больше никуда, а нам - так в самый раз. Варим из них крепкий бульон: кости, вода, одна луковица. Можно ещё чёрного и\или душистого перца горошком добавить. Варить, ясен пень, лучше в скороварке - и быстрее, и по деньгам на электричество экономнее :) (чтоб этим компаниям-монополистам... исполнились пожелания бастующих)
    - вынимаем сварившиеся кости с мясом, отделяем собственно мясо, режем. Бульон тем временем шустро ставим на холод.
    - некрупно режем луковицу, трём на крупной тёрке морковь
    - достаём из остывшего бульона жир, на нём морковку с луком и поджариваем (во-первых, это отчётливо вкусный жир, во-вторых - зачем нам дополнительное масло в и так отнюдь не постном блюде?)
    - а бульон снова ставим на огонь и кидаем туда фасоль, уже разбухшую и вдоволь подумавшую о жизни. Варим её до полуготовности, потом всыпаем:
    - несколько порезанных картофелин
    - белый корень, какой есть (сельдерей, петрушка)
    - чуток розмарина, по желанию (но именно чуток, розмарин - специя яркая и агрессивная, может остальное и забить)
    Ждём, пока картошка и фасоль сварятся полностью, и кидаем туда:
    - поджарившиеся морковку с луком
    - немного измельчённых помидоров (с полстакана, стакан максимум)
    Ждём, пока вскипит, выключаем. И в уже дозревающую на тепловой инерции похлёбку всыпаем несколько мелко нарубленных чесночин и зелень.

    Можно разжечь камин и перечитать "Буратино" :)
     
    10.03.13
  9. Tanda

    Tanda Участник

    Регистрация:
    19.10.12
    Сообщения:
    20
    ТОРТИК ПЕЧЁНОЧНЫЙ

    1 кг моркови + 1 кг лука - режутся, смешиваются, поджариваются. В процессе (ближе к окончанию жарения) добавляются желаемые специи. Тут фантазия почти неограниченна - ориентироваться советую на свой вкус и наличие специй в доме. :) Можно в пожаренное добавить давленого чеснока - но только когда уже собственно жарка окончена, и смесь дожидается своей участи.

    1.5 кг печёнки пропускаются через мясорубку или очень-очень мелко рубятся (домашних животных типа котов-собак следует изгнать из кухни - иначе психотравма гарантированна :)). Жилки и прочая не-печёнка изымаются. В смесь добавляются яйца и мука, всё это перемешивается до состояния густого теста. Кто разбирается в солёности сырого мясного теста - может добавить соли туда, но проще - в морковно-луковую начинку.

    Берётся густая сметана (увы, кисело мляко, при всей любви к, не годится - слишком жидкое, даже лучшие из них, типа 4,5% "На баба"), добавляется давленый чеснок и молотый чёрный перец, перемешивается.

    На сковородке из печёночного теста жарятся блинчики диаметром со среднюю тарелку. Далее алгоритм таков:

    - берётся блинчик
    - на него - слой сметаны с чесноком
    - на это - слой морковно-луковой начинки
    - блинчик
    - сметана
    - начинка...

    В конце концов это прикрывается блинчиком и уносится в прохладное место, типа балкона. Там оно остывает; потом его можно украшать, ежели будет на то желание (например, оставшейся сметаной и зёрнами граната). Практика показывает, что из такого кол-ва продуктов получается примерно 4-5 тортиков.

    Съедаются они не быстро, а очень быстро! :)
     
    10.03.13
  10. Tanda

    Tanda Участник

    Регистрация:
    19.10.12
    Сообщения:
    20
    БЫЧЬИ ХВОСТЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

    Как уже говорилось, скороварка - великое изобретение мысли человеческой. В частности, ещё и потому, что позволяет синхронизировать чрезвычайно разные по времяёмкости процессы. Чем в этом рецепте мы и займёмся.

    Берём хвосты, промываем их хорошенько, заливаем водой так, чтобы она покрыла их примерно на полпальца и ставим вариться (ясно дело, сначала доводим до кипения и снимаем шум, а только потом закрываем крышкой и варим под давлением). Да, хвосты кидаем целиком, ни в коем случае не рубим - сами посудите, зачем нам обломки костей, если мы потом всё аккуратно вынем?

    Тем временем неторопливо готовим овощную часть блюда. Берём корневой сельдерей, чистим и режем его длинными ломтиками а-ля "я сегодня вместо картошки фри". Учитываем, что сельдерей немилосердно ужаривается, так что рассчитываем: наша задача поесть, а не сэкономить :)

    Кидаем сельдерей в хорошо нагретую утятницу\казан, обжариваем там на подсолнечном масле, периодически помешивая. Когда сельдерей будет готов, добавляем измельчённые томаты и прогреваем сельдерей с ними на небольшом огне.

    Пока суд да дело, наши хвосты продолжают вариться под давлением - и вот сейчас они уже должны стать хорошими. Выключаем скороварку, стравливаем пар и осторожно, чтобы не обжечься, открываем - проверяем готовность. Если всё прекрасно и мягко, через дуршлаг доливаем бульон к овощам, пусть ещё повыкипит там, даст блюду густоту; хвосты же разделяем посуставно - кости вынимаем и выкидываем, мясо кидаем к овощам (при необходимости разрезая крупные куски). Добавляем желаемые пряности - от черного перца до розмарина, к чему у кого душа лежит.

    В принципе, готово - желающие (и голодные) могут ограничиться и этим, оно и там прекрасно в своей безыскусности. Те же, кто хочет блюда поизысканнее, могут добавить к овощам стакан белого вина и подождать ещё некоторое время, чувствуя себя гурманами и эстетами ;)
     
    13.03.13
  11. Tanda

    Tanda Участник

    Регистрация:
    19.10.12
    Сообщения:
    20
    ЯЙЦА (которые мясные ;-)) С ГРИБАМИ

    С яйцами (хоть бычьими, хоть свиными, хоть бараньими) обходимся, как и в предыдущем "яйцевом" рецепте: аккуратно взрезаем с одной стороны, чтобы снять плотную плёнку, нарезаем не очень толстыми полукружиями, тщательно промываем – не под прямой струёй воды, а в какой-нибудь ёмкости, пару раз сливая воду, - и кидаем в кипяток минут на 7.

    Тем временем:
    - чистим-режем полукольцами-жарим лук. Не до карамелизации, просто до приятного золотистого цвета.
    - вынимаем лук
    - в то же масло кидаем грибы - если некрупные, то целиком, если крупные, то порезанные пополам. И жарим, а что с ними в масле ещё делать?

    Дальше: если у вас есть сухие белые грибы, вы счастливчик измельчаете их в порошок и посыпаете порошком пожаренные грибы. Если нет - то нет :)

    Дальше берём яйца, лук и грибы, совмещаем, добавляем соль и молотый черный либо душистый перец, а также сметану. Если у вас есть духовка - то в горшочке в духовку ненадолго, чтобы сверху корочка подпеклась. Если нет - можно в микроволновку, однако "можно и не в норковом, но уже не то" или потушить просто на плите в утятнице. Всяко хорошо будет, на самом деле-то. Очень рекомендуется есть со свежими лепёшками, но свежий хлеб тоже сойдёт. :)
     
    13.03.13
  12. Gabbi

    Gabbi Королевна

    Регистрация:
    21.02.12
    Сообщения:
    1.337
    Адрес:
    София, Болгария
    Я уже в какой-то темке писала по-поводу муки в шкембе чорба... Не буду повторяться, просто напишу другой рецепт, который по-моему более распространен в Болгарии:
    Отваривается рубец, нарезается кубиками. В бульон добавляется молоко (не кислое), на сковороде растапливается сливочное масло и в него добавляется красный молотый перец - перец с маслом не жарить :excl:, а лишь прогреть и вылить в суп. Усе.
     
    13.03.13
  13. Рыбак

    Рыбак Активный участник

    Регистрация:
    14.01.13
    Сообщения:
    848
    Адрес:
    Москва
    Ближайший родственник армянскогоХАША (инова нет), русский холодец, до застывания.
     
    13.03.13
  14. Tanda

    Tanda Участник

    Регистрация:
    19.10.12
    Сообщения:
    20
    Меня интересовал родственник не хаша, а шкембе чорба.
    Это вполне может быть несимметрично:
    Возможно, что ближайший родственник некоего Васи - его дочка Маша. Однако Вася является ближайшим родственником - двоюродным племянником - некоего Пети, потому что все, кто был ближе, уже поумирали.

    Насчёт же того, что только армянский хаш существующий, а остальных нет, - пожимаю плечами, ибо не желаю ввязываться в националистические разборки. Считайте так.
    Вики же и куча умных людей считает иначе:
    http://ru.wikipedia.org/wiki/Хаш -
    Входит в национальные кухни:
    Азербайджанская кухня,
    Армянская кухня,
    Грузинская кухня,
    Осетинская кухня,
    Турецкая кухня
     
    13.03.13
  15. Рыбак

    Рыбак Активный участник

    Регистрация:
    14.01.13
    Сообщения:
    848
    Адрес:
    Москва
     
    13.03.13
  16. Gabbi

    Gabbi Королевна

    Регистрация:
    21.02.12
    Сообщения:
    1.337
    Адрес:
    София, Болгария
    Вот уж что не смахивает на суп-пюре, так это шкембе чорба.
     
    13.03.13
  17. Владимир

    Владимир Постоянный участник

    Регистрация:
    11.11.10
    Сообщения:
    3.441
    Адрес:
    Москва, Россия
    Это большое заблуждение. такого типа похлебка есть везде.
     
    13.03.13
  18. Рыбак

    Рыбак Активный участник

    Регистрация:
    14.01.13
    Сообщения:
    848
    Адрес:
    Москва
    Говоря о самоваре, вспоминают Тулу, а не Армению. Вот и с хашем проблема пошла.
     
    13.03.13
  19. Владимир

    Владимир Постоянный участник

    Регистрация:
    11.11.10
    Сообщения:
    3.441
    Адрес:
    Москва, Россия
    Я такую бяку не ем, особенно если приготовлен по исторически правильному рецепту.
    А холодец и ему подобные, несколько другие блюда.
     
    13.03.13
  20. Ели

    Ели Постоянный участник

    Регистрация:
    30.11.10
    Сообщения:
    3.070
    Адрес:
    София, Болгария
    Хаш скорее похож на горячую пачу (как тут точно заметили - холодец до застивания), чем на шкембе.

    Я би даже сказака, он вообще не похож на шкембе.
     
    13.03.13
Загрузка...