Сыр, колбаса и прочие проверенные фирменные рецепты

(Продолжение)))

Отвисевшися колбаски

В кастрюлю с холодной водой и на плиту. Постепенно доводим температуру воды примерно до 85 градусов и держим их так примерно минут 40. По прошествии этого времени, извлекаем их и под холодным душем охлаждаем.

Далее можно делать все что душе угодно, варить, жарить, так есть, а то и коптить. Я бросил некондиционные на сковородку и обжарил, снял пробу так сказать.

И на отдых заслуженный

Всем здравствовать!

@Belik, и каков результат? Долго им нужно отвисеться? И где берете свиные чрева? Не добавляете перец, чеснок, кардамон и пр? В итоге их жарить, запекать или коптить нужно?

Извините за шквал вопросов

Пока спрашивала, почти на все вопросы получила ответы... И главное - вкусно?

Последнее фото впечатляет...

В субботу провел новый эксперимент по созданию очередных экспериментальных колбасок.

СУПЕР! Я режу кусочками, на манер украинской колбасы... Надо попробовать Ваш вариант, очень уж аппетитно выглядят!

Но вот что не поняла... Нитритная соль... Стыдно признаться, но не знаю, где это брать... Солю всегда обычной, поваренной, а вот нитритная... Она что-то особое придает колбасе?

,

Я обычно даю отвисеться минут сорок - час, смысл этого действа в том, что бы дать фаршу уплотниться и подсохнет оболочка, станет более прочной и будет меньше лопаться при дальнейшей тепловой обработке.

Оболочку (свиные чрева покупаю в интернет магазине, сейчас их удобно продают, расфасованные, в соли, хранятся очень долго (у меня уже месяцев пять стоит в холодильнике, постепенно использую).

Специи - вещь фантазийная, можно все добавлять, собственно процесс подбора специй на свой вкус, вещь сама по себе интересная и для желудка приятная Кардамон не очень люблю, уж больно он на мой вкус резковат, но вообще его во многие рецепты добавляют, в той же докторской он по моему в составе есть. Сырой чеснок не использую, покупаю в магазине сушеный. Перец - использую набор не молотого перца "4 перца". Вообще принцип добавления специй в колбасу - "если не указано определенно, то подразумевается что все специи мелкомолотые". Неплохо перед использованием специи немного подсушить на сковородке. Я мелю на кофемолке. Использую так же семена горчицы, фенхеля, гвоздику, наборы трав (типа итальянские/прованские травы). Мне понравилась смесь, на 1,5 кг фарша, смесь 4 перца+суш чеснок+ горчица + набор трав, все по одной чайной ложке, смолотые на кофемолке.

В этот раз я пользовался готовой смесью, купил то же в интернете, но в принципе там все то же самое, можно собрать и самому смесь: имбирь, перец белый, кориандр, тмин, мускатный орех, чили.

Ну и главный вопрос, вкусно ли? Вкусно! Но не идеально. На мой вкус получилось суховато (примерно 10% жира в фарше на мой взгляд маловато, и я люблю посолонее (видимо при "варке" часть соли ушла). Супруге очень понравилось, но она любит вещи попостнее. Вообщем есть над чем работать, а значит эксперименты продолжаются!

,

Я то же часть фарша делаю крупными фракциями, что бы были видны потом кусочки мяса, либо рублю, но чаще на мясорубке с решеткой с большими отверстиями.

Нитритная соль для колбасы, которая будет сьедена практически сразу же, вообщем то не нужна. Она нужна в большей степени для продуктов относительно длительного срока хранения, или приготовления, типа сыровяленой. Ну и в промышленном производстве её используют для увеличения срока хранения. Нитритная соль, препятствует образованию и росту нежелательных бактерий, типа тех что вызывают ботулизм. Второе свойство - это сохранение цвета мяса. Если её не добавлять, то цвет продукта будет в итоге серо-зеленым, это нормально но не очень эстетично. В этот раз я добавил её больше эксперимента ради (до этого не пользовался) и получил легкий розовый цвет конечного продукта (на фото не оч видно). Покупал то же в интернет магазине, развесовкой по 100 гр. В обычных магазинах её не продают, а если где и продают то мешками килограмм по 25.

Благодарю Вас, @Belik! Я кишки очищенные покупаю у мясников на рынке, мою-вымачиваю-снова-мою, даю стечь, режу на кусочки примерно 20-30 см, складываю с пакетики штук по 20 этих кусочков и... Замораживаю.

Вот 20 штучек еще лежат в морозилке, Вы сподвигли меня сделать колбаски к Пасхе, дети приедут, будут в самый раз! Что-то забросила я это занятие, а ведь зря - колбаски получаются очень вкусными, и вот еще прочитала у "друга по имени Гугл" (искала нитритную соль, но поняла, что обойдусь и без неё), что хотя бы четверть мяса надо прокрутить на мясорубке, чтобы получилось "связующее" между кусочками, нарезанными вручную. Разумно, тем более, Ваш опыт подсказывает то же самое. Сала я тоже беру побольше, на 1 кг нарезанного мяса 300-350 грамм сала, из этого количества, кроме шпика со спинной части, обязательно хотя бы грамм 150 мягкого нутряного сала, тогда почему-то получается более сочно.

Так что ударим по "мясопрому" своими экологическими и вкусными колбасами!

@Belik, огромное Вам спасибо! Так подробно, обстоятельно, просто разжевали и в рот положили

Обязательно попробую в ближайшее время, дочь к тому же подарила ветчинницу, можно поэкспериментировать, что вкуснее получится, с оболочками или без

,

Так что ударим по "мясопрому" своими экологическими и вкусными колбасами!

Неее, поддержим "Мяспром"! Тоже начал эксперименты с колбасами. 1-й опыт не очень удачен. Взял сырой суджук, закоптил 2 часа, повесил сушить. Результат обычная варено-копченая колбаса. Лучше-хуже магазинной не знаю, не в восторге.

Опыт 2-ой. Взял сырую наденицу, вывесил для просушки, завтра раскатаю бутылкой, продырявлю зубочисткой и пол-дня буду коптить по холодному 40 градусов, не более. Как завещал великий Менделеев при производстве "русского национального блюда"!

@JonSilver, @Belik, здорово, очень аппетитно получилось у обоих. Но давайте подойдем с другой стороны, какой выход готовой продукции, чисто по деньгам что получилось? Можете прикинуть насколько это выгодно? Или это бульон из под яиц?

@JonSilver, @Belik, здорово, очень аппетитно получилось у обоих. Но давайте подойдем с другой стороны, какой выход готовой продукции, чисто по деньгам что получилось? Можете прикинуть насколько это выгодно? Или это бульон из под яиц?

Если делать без "химии", без учета потраченного времени и собственных сил, дров на коптильню и т. П., сырокопченая колбаса обойдется 50 левов за 1 кг. Сырье - колбаса. Цены на сырье магазинные, если запихивать мясо "с душком", без сан-эпид-надзора, может дешевле и выйдет... Занимание чисто для "души бренной". Хорошо жить удовольствие дорогое...

Если делать без "химии", без учета потраченного времени и собственных сил, дров на коптильню и т. П., сырокопченая колбаса обойдется 50 левов за 1 кг.

Примерно так! Но оно стоит. Кстати хорошая колбаса в западной Европе так и стоит.

Примерно так! Но оно стоит. Кстати хорошая колбаса в западной Европе так и стоит.

Ну как сказать... Коптить 3-е суток, держать на естественной доводке при определенной температуре месяц, еще коптить, еще держать на сквозняке, или под вентилятором... А как же прибыль, зарплата рабочим, износ оборудования, налоги, аренда, или амортизация помещения? А где жадность "проклятого буржуина"? Он что, филантроп что ли... Неее 50 львов средняя цена приличной, но далеко не супер колбасы... Хоче супер-пупер спробывать, хоть кусочек малый... Типа наподобие вина люксовского... Что бы наверняка знать, чем пахнет, как на вкус. И только. А может не только...https://www.youtube.com/watch?v=dTcXOXvXYl0

Если делать без "химии", без учета потраченного времени и собственных сил, дров на коптильню и т. П., сырокопченая колбаса обойдется 50 левов за 1 кг. Сырье - колбаса. Цены на сырье магазинные, если запихивать мясо "с душком", без сан-эпид-надзора, может дешевле и выйдет... Занимание чисто для "души бренной". Хорошо жить удовольствие дорогое...

Так так, любопытно, а откуда такая цена нарисовалась? Я сама дома делаю буженину постоянно, процесс другой понятно, но естественные усушки-утруски составляют не более 20%. А у вас получается что взяв 1кг мяса по 10 лев условно (из вырезки делать не будешь, надо мясо с жирком, а оно соответственно дешевле) у вас на выходе 200гр колбасы, а куда остальное то делось? Вы ж не повар советских времен, что б "на ноже"домой нести, для себя делаете. Вот и неясно...

Ну как сказать... Коптить 3-е суток, держать на естественной доводке при определенной температуре месяц, еще коптить, еще держать на сквозняке, или под вентилятором... А как же прибыль, зарплата рабочим, износ оборудования, налоги, аренда, или амортизация помещения? А где жадность "проклятого буржуина"? Он что, филантроп что ли... Неее 50 львов средняя цена приличной, но далеко не супер колбасы... Хоче супер-пупер спробывать, хоть кусочек малый... Типа наподобие вина люксовского... Что бы наверняка знать, чем пахнет, как на вкус. И только. А может не только...https://www.youtube.com/watch?v=dTcXOXvXYl0

Нууу, вообще то Вы не очень правильно считаете. При промышленом производстве немного по другому. И да, "супер колбасу" можно только дома сделать, я о неплохой, приличной колбасе, а не о том де... Ме что продается в сетевых супермаркетах.

В сыром весе 800 грамм после копчения и сушки, через 3 дня осталось 500. Сушить надо более месяца. Щасс "замерю" новый процесс.

, Да все так и есть, мелкий фарш, - связывает крупные фракции. То что получается сочнее с нутряным салом, ничего удивительного, у шпика и нутряного разная температура плавления, поэтому при финальной готовки колбасок он, нутряной, полностью расходится и дает сочность

Не не, я покупаю уже готовые чревы, и возится с ними, мыть и чистить, уже не надо. Если хотите кину в личку адрес магазина (Москва) где их покупал.

А вообще вдарим! Непременно вдарим!

@JonSilver, Круто! Выглядит аппетитно, все должно получиться, тут как и в любом деле надо руку набить Посмотреть бы потом на срез, что получиться в итоге.

Я только к сыровялению присматриваюсь, сам еще не решился что то сделать, хочу начать с вяления мяса одним куском, думаю в эти выходные сделать свинину а ля "Белорусский кумпячок".

, Вопрос стоимости готового продукта не однозначен с одной стороны, если сравнивать с магазинной стоимостью. Я с точностью докопейки не считал себистоимость, но по памяти, последний замес... 1кг свинины+1кг говядины, все вместе около 700 руб. (цены московские)+шпик 200 гр 80 руб + чрева, соль специи, примерно 30 руб. + банка балтики №7, сколько стоит не знаю ну рублей 80 (можно и не добавлять впринципе), как посчитать затраты воды и электричества не знаю, затраты личного времени - бесценны , в целом получили 890 руб, вышло в сыром виде чуть больше двух кг, считаем два (точно были потери при термообработке), т. Е цена кг 445 руб.

В принципе, сосиски в магазине стоят дешевле.

Но, во первых, покупая сосиску в магазине вы не знаете сколько там мяса, сои и химии, а при домашнем исполнении можно быть уверенным что кроме мяса и специй там ничего нет. Сосиску из чистого мяса вы в магазине не купите в принципе. Во вторых, могу судить по своей семье, накрутив два кг сосисек, мы исключаем из рациона покупную колбасу и покупные сосиски -сардельки. Так как едим их и как самостоятельное блюдо с каким то гарниром, так и при желании, как и колбасу, порезав на дольки и кинув на кусок хлеба и с чаем её с чаем. В целом, если посчитать все досконально, какая та пусть и небольшая экономия есть. Ну и качество конечно, здесь сравнивать массовое и домашнее приготовление бессмысленно.

А вообще, в следующий раз возьмусь и посчитаю все поточнее, в процессе так сказать.

С другой стороны, если есть желание удешевить домашнее производство, можно воспользоваться приемами промышленными... Добавить ту же сою например, это конечно не соответствует философии домашней так сказать кухни, но по крайней мере вы будете уверены, что в вашем продукте, условно, 70% мяса и 30% растительного белка, а не наоборот.

В сыром весе 800 грамм после копчения и сушки, через 3 дня осталось 500. Сушить надо более месяца. Щасс "замерю" новый процесс.

Я пока только с теорией знаком, но что то у вас большая потеря влаги уже, если при весе 800 уже 500, т. Е потеря уже около 40% ... Вроде как при потере 35% продукт уже считается готовым..., я к тому что есть ли смысл держать месяц еще, чутка повисит еще и готово впринципе... Но это все в мои теоретические рассуждения конечно...

@Belik, я вовсе не пытаюсь экономить на себе, спаси бог, всегда выбираю продукты хорошего качества. НО! Если я покупаю 1 кг свинины по 400 руб и делаю буженину и на выходе получаю 800гр, экономия просто налицо, ведь хорошая буженина стоит в московских магазинах около тысячи. И совершенно справедливо, неизвестно какого качества. Хотя за качество мяса изначально, я тоже не могу поручиться.

Я пока только с теорией знаком, но что то у вас большая потеря влаги уже, если при весе 800 уже 500, т. Е потеря уже около 40% ... Вроде как при потере 35% продукт уже считается готовым..., я к тому что есть ли смысл держать месяц еще, чутка повисит еще и готово впринципе... Но это все в мои теоретические рассуждения конечно...

Сам, как неделю этим вопросом занимаюсь. Чтобы знать точно-примерно соотношение, можно взять сырую рыбу и воблу одного вида и размера. Взвесив, получим результат.

, я с вами абсолютно согласен, а кроме того, делать все это своими руками, безумно увлекательно и интересно.

Наконец то в наших краях установились хорошие погоды, и на семейном совете было принято решение открыть дачный сезон.

Ну а какая же поездка на дачу, без еды приготовленной на открытом огне?

Итак, сегодня у нас плов, Плов!

Подготавливаем ингредиенты. Лук репчатый - 1 кг. (режем полукольцами/четвертинками в зависимости от величины луковицы). Морковь - 1 кг. (режем полосочками 3х3 мм, ну, как минимум +/-стараясь придерживаться этого).

Курдюк - 300 гр. (кубиками 1х1 см +/-). Баранина, в этот раз в магазине была только лопатка (1 кг), кусочек мякоти (окорок) прим 400 гр кусочек, и я люблю добавлять голяшку, 2 шт. Итак разбираем мясо, отделяем его от костей, режем кубиками 2х2, +/-, ну как получается и кто как любит. С голяшке я мясо не срезаю полностью, но отделяю его от кости, как бы полосками см по 2 шириной. Рис - 1 кг. (Жасмин, проверенный вариант), хорошо его промываем и замачиваем, следим, если рис впитал всю воду, добавляем еще, он обязательно должен находится под водой, это важно. Еще понадобится 2 головки чеснока, перец острый стручком, 2-3 шт, зира, соль 2 ст. Ложки.

Начинаем. Казан на сильный огонь. В раскаленный казан, опускаем курдюк, он начинает фыркать и шкворчать. Жарится примерно 5 минут, до золотистого цвета. Аккуратно достаем шумовкой, золотистые выжарки.

В этот момент наступает момент (извините за тавтологию), который определит, получиться ли у нас плов вообще в принципе или нет. Итак описание процесса, берем кусок черного, лучше бородинского хлеба (цвет хлеба как таковой не важен, эт дело вкуса), накладываем на него горсточку маринованного лука (помните мы его резали, вот оттуда чутка и откладываем его в пиалу, заливаем кипятком, 5 минут стоит - сливаем, 3 ложки уксуса, две чайные ложки сахара и чуть воды, что бы его покрыть целиком, к моменту как мы пожарим выжарки он и промаринуется). Сверху на лук, горячие, шкворчащие выжарки, чуть соли и перчику сверху, обычного из мельницы. Наливаем 50 гр, холодной холодной огненный воды (у меня в этот раз был "лимонный" самогон). Выпиваем, закусываем, сидим закрыв глаза 15 сек, в этот момент по телу распространяется тепло и полное умиротворение, а в голове образуется полный "дзен" и любовь ко всему сущему. Тут то мы и вспоминаем, что огонь то у нас все еще под казаном горит, а вытопленное сальце кипит. Пора к казану!

Аккуратно по стеночки казана, что бы не обжечься опускаем куски мяса с косточками и быстро их обжаривает до золотистой корочки. Обжарили, вынимаем. Забрасываем в казан порезанный лук, и то же обжариваем. . Обжарили. Закидываем к луку, кусочки мяса, и жарим. В процессе всего этого действа, под казаном держим сильный огонь и постоянно все помешиваем, что бы продукт не пригорал и равномерно обжаривался со всех сторон, а так же что бы быстрее уходила ненужная нам на этом этапе влага.

Весь процесс, проходит под неусыпным контролем главного технолога , который так ответственно подошел к процессу, что незаметно для себя самого и удивительно для нас нахватал клещей, аж целых 7 штук. Но, т. К был обработан за пару дней до поездки антиклещевым препаратом покусан был не сильно. Забегая вперед, получив самую большую кость, был счастлив и очень доволен результатом шаманства над казаном.

Итак, лук с мясом обжарились, сока в казане от лука и мяса нет (это видно по тому как кипит жидкость в казане и по тому какой пар поднимается над ним). Забрасываем морковку . Жарим жарим, помешиваем, морковка жарится влага уходит. Морковь поджарилась, влага ушла лишняя, забрасываем в казан стручки перца, чеснок, пол чайную ложку зиры (перетерая её в ладонях) и первый раз солим (столовую ложку, без горки соли).

Заливаем все кипятком, что бы жидкость покрыла зирвак примерно на 0,5-1 см, и на среднем огне томим все это дело примерно минут 40. В это время только контролируем огонек под казаном, да если слишком быстро ушла вода добавляем её в казан (если есть необходимость в этом конечно).

Итак, прошло 40 минут, мясо у нас мягкое, водичка подвыпарилась, а ароматы на участке плывут такие, что периодически шумовкой приходится от "котла" отгонять домашних, лезущих под руку с предложениями типа, а давай все сожрем это прямо щаз и фиг с ним этим рисом. В этот момент я подсаливаю зирвак еще раз.

Итак, сливаем с риса воду, под казан подкидываем пару сухих полешков, что бы резко поднять силу кипения, выкладываем рис разравниваем его шумовкой, если воды в казане маловато, доливаем кипятка с той идеей, что бы рис был покрыт сверху примерно на 1 см водой, жир при этом всплывает вверх, а потом, в процессе варки риса, вода уходит и жир опускаясь вниз пропитывает обволакивает все все рисинки и он получается вкусным и рассыпчатым в итоге. (Фото этой стадии к сожалению нет, пропустил). Добавляем еще примерно 1 чайную ложку зиры и других специй на свое усмотрение.

Итак, видим что вода начинает постепенно уходить, накрываем казан крышкой, отгребаем огонь в сторону и на маленьком огне оставляем рис доходить. Рис готовится примерно 15-20 минут.

К окончанию этого времени, домашние уже накрывают стол и рассаживаются в предвкушении. Снимаем и торжественно водружаем на стол и под восхищенные вздохи домашних вскрываем крышку.

(продолжение следует)))

(продолжение)))

Начинаем под крики "быстрей-быстрей", разбирать плов.

Достаем шумовкой крупные куски мяса на костях и откладываем их в сторону. Достаем и откладываем туда же перец и чеснок, и аккуратно перемешиваем рис с мясом.

Плов надо сказать в этот раз удался! Сезон открыт!

Пиалу чая за ваше здоровье и мир во всем мир

Всем здавствовать!

"Зазудели" руки по колбасе...

Заказал тут намедни себе шприц колбасный, штука громоздкая, тяжелая и не сказать что бы дешевая, думал пока он ко мне не доедет ничего колбасного делать не буду, т. К набивка колбасы с помощью мясорубки, крайне не нравится, да и качество набивки страдает, но руки по мясу соскучились, желудок то же сказал, что соевая колбаса ему уже надоела..., и в среду проезжая мимо местного "зельгросса" подумалось, "а почему бы и нет, не сделать еще разок, чего нибудь попроще", и взял, и заехал за мясом...

Было куплено 1 кг лопатки, 1 кг окорок, 800 гр грудинка (все от хрюшки).

Решил сделать колбасу по простейшему варианту, на тему украинской колбасы. Рецептура примитивна: Мясо, соль, чеснок, перец. В моей модификации, я обычную соль заменил, на нитритную соль (во первых это безопасность при хранении и колбасный розовый цвет в конечном продукте, т. К. Из одного общего замеса решил сделать пару батончиков колбасы-колбасы). Свежий чеснок, заменил на сушеный. Перец - смесь 5 перцев + несколько горошков душистого перца (Перец размолот в кофемолке)

В четверг мясо порезал некрупными кусочками, посолил, добавил специи, и на сутки в холодильник.

В пятницу, примерно из половины мяса сделал фарш, порубил подмороженного сала (остатки прежней роскоши, примерно 300 гр), хорошенько вымешал, постепенно добавив 0,5 ледяной воды. Набил в разные оболочки, сделал пару батонов и в "чреву".

Батоны подвесил на балконе (уплотнятся), температура за бортом вполне пока позволяет. Колбасу на жарку, просто в холодильник.

Утром в субботу начал, жарить. Батоны долго и муторно, запекал в духовке до 70 градусов в батоне (фото процесса почему то не сделал).

Жареная колбаса - ну жареная колбаса, сочная, ароматная, то что надо!

В батоне - очень неплохо, но чутка нарушил температурный режим (запекал впервые), внешний вид скукоженный, вкус/сочность на четверочку на мой взгляд, но домашние тем не менее оценили, пока думал фото делать или нет, больше пол-батона уже попробовали... Думал хватит колбасы на неделю, но похоже что до завтра она уже не доживет

Всем привет!

Почему в процессе вместо жарки не пользуете дом. Коптильню? Стоит не дорого, может использоваться даже в квартире, ольха/дуб без проблем найти где угодно... Дуб желательно вымочить в воде хоть недельку. Поверьте, вкус и запах станет много лучше у Вашего продуХта...

Почему в процессе вместо жарки не пользуете дом. Коптильню? Стоит не дорого, может использоваться даже в квартире, ольха/дуб без проблем найти где угодно... Дуб желательно вымочить в воде хоть недельку. Поверьте, вкус и запах станет много лучше у Вашего продуХта...

Верю, охотно верю...

В данном случае, по сути, делал обычную жареную колбасу, собственно и жарил, и планировал жарить..., коптильня есть, но на даче, простейший дешевый дачный вариант, по типу "железный ящик на костер", были мысли колбасу аккуратно в подобной коптильне коптить.

Честно говоря, дома, в городских условиях, не хочу с копчением морочится, да и от дыма думаю все равно полностью не избавится. В принципе, коптильня в планах на лето, думаю закончить с "походными вариантами", а ля ящик, хочу Bradley, но дорогая ззараза...

Верю, охотно верю...

В данном случае, по сути, делал обычную жареную колбасу, собственно и жарил, и планировал жарить..., коптильня есть, но на даче, простейший дешевый дачный вариант, по типу "железный ящик на костер", были мысли колбасу аккуратно в подобной коптильне коптить.

Честно говоря, дома, в городских условиях, не хочу с копчением морочится, да и от дыма думаю все равно полностью не избавится. В принципе, коптильня в планах на лето, думаю закончить с "походными вариантами", а ля ящик, хочу Bradley, но дорогая ззараза...

http://opamuurikka.ru/elektrokoptilni посмотрите такую коптильню, мы очень довольны